Quando si parla di Sicilia si parla di arte, di cultura, di
barocco, di luoghi naturali incantevoli. Quando si parla di Sicilia si parla di
cucina, da intendere come un vero e proprio topos che evoca luoghi e immagini
che conservano ricordi e si conservano nel tempo. Prodotti rari, sapori che
racchiudono un equilibrio unico tra la terra e il mare, sapori solari, sapori
cristallini.
Quell’importante tassello mancante della gastronomia “filologica” siciliana che,
fino a qualche tempo fa regnava sovrano in tutta l’isola, col passare degli anni
è venuto alla luce e si è consolidato nel tempo e, per la fortuna di tutti i
cultori del buon cibo, oggi è una grandissima realtà, italiana ed
internazionale. Se Nino Graziano e Ciccio Sultano sono stati i primi a tracciare
un solco tanto profondo quanto rettilineo su questa via, una lunga schiera di
nuove leve si impegna a dare il proprio contributo per tenere viva e
“aggiornare” costantemente la grande cucina dell’isola. Tra i giovanissimi in
ascesa c’è Accursio Craparo, cuoco umile e sensibile al territorio, dotato di
grandissime tecniche in continuo affinamento e di idee chiare, che porta avanti
ormai da tempo e con costanza la sua delicata, consistente e a tratti ludica
cucina territorialmente creativa. Accursio ha come idea di base quella del
“vivere e condividere” una cucina fatta con i frutti della propria terra
d’origine. Una ricerca costante che svolge setacciando prodotti di alta qualità
provenienti da tutto il territorio insulare della sua regione. Ha arricchito
il bagaglio culturale di tecniche di elaborazione delle materie prime grazie,
soprattutto, agli insegnamenti dei maestri Pietro Leeman del Joia,
Milano e Massimiliano Alaimo del Ristorante Le Calandre di Padova.
Il suo quartier generale è nascosto tra le salite e le discese di Modica Alta,
una delle perle del barocco, patrimonio dell’Unesco, città posta continuamente
sotto i riflettori dell’esigente turismo internazionale che, come è giusto che
sia, pretende un servizio di alto tenore e una cucina quanto meno appagante.
L’arte della tavola, pertanto, diventa un elemento imprescindibile da queste
parti. E alla Gazza Ladra questo lo sanno.
Ospitato all’interno dell’elegantissimo Palazzo Failla, il
ristorante durante la bella stagione accoglie i commensali in un ameno e fresco
dehors estivo, sicuramente più suggestivo della comunque elegante saletta
interna. La carta è ricca, due percorsi degustativi, uno creativo, l’altro
tradizionale che, come vedremo nel corso della cena, si rivelerà solo evocativo
della tradizione siciliana.
L’avvio è tutto da godere, una fragrante varietà di pani con dei grissini
all’olio raggiunge la tavola insieme ad un insolito ma interessante burro
all’olio d’oliva ed erba cipollina di calandriana memoria: già, Accursio ha
lavorato nella scuderia di casa Alajmo da cui ha carpito le tecniche più
complesse di lavorazione della materia prima.
Anche l’appetizer che ci viene servito è inusuale ma comunque azzeccatissimo: si
tratta di una crema di pane a lievitazione naturale con tartare di pomodoro
crudo, ricotta e basilico. Partenza concreta e piacevole.
Come ouverture del menu degustazione “La Gazza Ladra” viene presentato il Finto
gelato all’extravergine, baccalà e caviale
Interessantissima interpretazione del baccalà che viene
lavorato con un olio d’oliva dei monti iblei, la cui consistenza rievoca quella
di un gelato. Il piatto viene impreziosito dal caviale e, ancora di più da una
fogliolina di erba ostrica, un vegetale di provenienza scandinava che lascia in
bocca il sapore del mollusco. Piatto di raffinata eleganza nel gusto e nella
presentazione. Come appureremo, quasi tutti i piatti del percorso creativo hanno
un nome giocoso rispetto a quello che poi viene portato in tavola, quasi con
l’intento di voler fare interagire la cucina con il commensale richiamando
sempre l’attenzione con qualcosa che si pensa essere in un modo ma che in
sostanza viene solo confezionato come tale. Questo potrebbe essere un elemento
negativo in un ristorante. Potrebbe. Ma qui è soltanto un divertimento gradito.
Parallelamente al percorso creativo abbiamo inserito dei piatti della
tradizione. Il primo di questi è la Bruschetta di pane all’olio con insalatina
di pesci, pomodoro, cagliata e basilico.
Il piatto della serata. Eleganza, consistenza, concretezza. Tutte insieme. La crema di pomodoro estrae l’essenza dell’ortaggio e, di conseguenza, del territorio. Alcuni crostacei sono appena cotti, qualcuno è crudo. Anche qui si gioca con i nomi, la bruschetta è una vera e propria focaccia, indicatissima per la scarpetta.
Si riprende con il percorso creativo. Arriva il Merluzzo &
ostrica tonic:
il finto fishburger viene fatto con il merluzzo e con la pancia di tonno e viene
farcito con sgombro, insalata e pomodoro. A fianco, un’ostrica immersa in acqua
tonica e bergamotto chiude il piatto in freschezza. Piatto bello, buono e
simpatico. Applauso.
Altra incursione nella tradizione.
Il Paesaggio ibleo “duepuntozero” è il piatto più ruvido e
schietto, ma comunque convincente. Sicuramente il più territoriale. Il cremino
di Ragusano d.o.p. viene servito con paté di pomodori secchi, verdure e pasta
soffiata. Si tratta di un aggiornamento di un piatto storico del ristorante,
ideato a quattro mani con il grandissimo artigiano del gusto Corrado Assenza del
Caffè Sicilia di Noto. Nel piatto è racchiuso tutto il micro territorio dello
chef. Da notare l’aggiunta di fiori eduli che non fungono solo da parte scenica
ma danno concretamente apporto al gusto complessivo. Forse un omaggio voluto e
cercato che Craparo fa al suo mentore Pietro Leeman.
Anche per i primi piatti del degustazione creativo si gioca molto con i nomi e
le reinterpretazioni. Ci vengono proposti prima i Paccheri di seppia e zafferano
ripieni con cous cous ai ricci di mare, gamberi, crema di tenerumi, piatto molto
delicato dai tratti orientaleggianti
la cui consistenza del finto pacchero ricavato dalla
lavorazione della seppia è molto morbida e la sapidità del cous cous viene
bilanciata dalla neutralità del tenerume, la verdura principale della bella
stagione siciliana, (comprendente il fiore e le foglie della zucchina), il
secondo primo è l’Arancino 2010, irrinunciabile interpretazione dello chef di
uno dei simboli della Sicilia. Si tratta di un risotto integrale all’olio
extravergine d’oliva con ragù di pesci racchiuso in guscio croccante ad emulare
una parte dell’arancino.
Si prosegue con un altro primo della tradizione, i Cappelli di kamut e
Maiorchino ripieni di basilico con mandorla su passata di pomodoro crudo. Il
piatto meno interessante della serata.
Altro grande passaggio di estrema delicatezza è la Ricciola in umido con tenerumi. Piatto semplice ma dal sapore brillante, delicatissimo. All’interno del piatto viene versato un infuso composto dal brodo del pesce e da un the nero. Qui la tradizione è difficile da reperire, ma la sensibilità della cottura del pesce è notevole.
L’immancabile secondo di carne, è un involtino di vitello con cipolla stufata e crema di peperoni.
Altro grande piatto contraddistinto dalla particolare tenerezza della carne cotta a bassa temperatura e poi in forno, ancora un’evoluzione tecnica di un classico in cui spesso la stessa carne viene mortificata dalle cotture, risultando di tenace consistenza.
Il capitolo dei dolci viene aperto da una fresca macedonia di frutta e verdura con gelato allo yogurt, e dall’irresistibile uovo ”à la coque”, ennesimo piatto dalla presentazione ludica.
Presentazione a parte, capovolgendo il guscio dell’uovo ci si imbatte in un composto di mandorla e crema di frutto della passione dalle consistenze identiche all’albume e al tuorlo. Il tutto viene accompagnato da una polvere di mandorla ad emulare il sale e da un biscotto caldo alle mandorle da inzuppare nel composto. Grandissimo dolce.
Meno interessante, ma comunque interpretato in maniera diversa dal solito, è il tortino di ricotta e cioccolato con pistacchio,arancia, salsa di mandorla e zafferano, intitolato Non è una cassata. Chiude il tutto il piacevole Time out: dolce da mangiare in due tranche: si parte dal trancio al cioccolato e nocciola in cui non poteva mancare la leggendaria cioccolata di Modica e si chiude con il caffè espresso gelato.
L’intero percorso è stato accompagnato da una degustazione di vini locali, ideato appositamente dal bravissimo Mauro Mattei, sommelier di indiscusso talento, capace di trovare abbinamenti davvero mirati con bottiglie biodinamiche locali estratte da una cantina che conta più di 800 etichette. Tra i nostri assaggi, ricordiamo un ottimo Girgis “Extra” 2007 di Guccione, un piacevole Pietranera (100% zibibbo) Marco de Bartoli e il più conosciuto Frappato di Cos.
Encomiabile la politica dei ricarichi (abbordabilissimi) delle
bottiglie e la presenza nella carta dei vini di diversi percorsi a calice, in
cui si spazia dai vini siciliani a quelli internazionali, con la possibilità di
provare una degustazione di birre artigianali.
In conclusione, ci troviamo in una delle realtà professionali più importanti del
Sud. Un luogo in cui cucina, servizio e piacevolezza complessiva si trovano
allineati tra loro allo stesso livello. Un cuoco in evidente crescita che ha
finalmente affinato le sue tecniche e che sta lavorando su gusti e consistenze
originali, senza farsi influenzare da mode passeggere.
Ristorante La Gazza Ladra
Via Blandini, 5
97015 Modica (RG)
Tel e Fax 0932 755655
www.ristorantelagazzaladra.it
numero coperti: 25
chiuso: domenica sera e l’intero Lunedì
alla carta € 70
menu degustazione €65-€78